Пебрера фарсида (pebrera farcida) буквально переводится с валенсийского как «фаршированный перец», во множественном числе — пебререс фарсидес (pebreres farcides), «фаршированные перцы». В валенсийском pebrera — одно из названий плода перца. Слово связано с pebre, восходящим к латинскому piper — «перец». Вторая часть названия, farcida, — женская форма farcit, от глагола farcir — «наполнять начинкой, фаршировать». Этот глагол происходит от латинского farcīre с тем же значением. За простым названием скрывается целая группа блюд, распространённых в разных районах Валенсийского сообщества: крупные перцы наполняют рисом с мясом, рыбой, овощами или бобовыми и запекают. Единого рецепта нет даже на уровне названия самого перца. Но среди множества местных вариантов один особенно прочно связан с Оливой (Oliva), где фаршированный перец получил собственную начинку, семейную традицию и даже особый способ его есть.
Насколько стар фаршированный перец
Точная дата появления валенсийских фаршированных перцев неизвестна. Источники не называют ни автора блюда, ни место, где оно было приготовлено впервые.
Можно определить лишь историческую границу. Два важнейших компонента современного блюда — перец и помидор — происходят из Америки и появились в Европе после начала европейских контактов с Новым Светом. Помидор был привезён испанцами в Европу в XVI веке.
Рисовая культура региона значительно старше, как и использование солёной рыбы, однако этого недостаточно, чтобы объявлять блюдо наследием арабской эпохи. Современный рецепт мог сформироваться только после появления и распространения в местной кухне американских овощей.
Фаршированные перцы Валенсийского сообщества
Исследователь валенсийской кухни Висент Маркес (Vicent Marqués) отмечает, что фаршированные рисом перцы готовят в нескольких комарках Валенсийского сообщества. В Сафоре (la Safor) их называют pebres farcits или pebreres farcides, в Марине (la Marina) — pebreres farcides, в Валь-д’Альбайде (la Vall d’Albaida) — pimentons farcits или bajoques farcides, а в Комтате (el Comtat) и Алькойе (l’Alcoià) — bajoques farcides. Разные названия связаны с местными обозначениями самого перца — pebre, pebrera, pimentó и bajoca.
Основой начинки служит рис с софрито, к которому добавляют мясо или рыбу. Маркес отдельно отмечает несколько местных вариантов: в Сафоре в начинку могут добавлять фасоль (fesols de tavella), а в Комтате — горох (pésols). Вместо мяса также используют треску (abadejo), сангачо (sangatxo) или солёного тунца; в рыбные варианты иногда добавляют кедровые орехи. Для этих последних вариантов Маркес не указывает конкретную комарку, поэтому относить их к определённой территории нельзя.
Дом, лето и дорога к морю
В Сафоре фаршированный перец связан не только с кухней, но и с определённым образом летней жизни. Об этом сохранились как семейные воспоминания, так и литературные свидетельства.
Писатель из Сафора Хосеп Пьера (Josep Piera) в книге «Домашние блюда из риса» (Els arrossos de casa, 2000) вспоминал фаршированные перцы, которые готовили дома и привозили на пляж в глиняной кастрюле. Для него это блюдо было связано с местными продуктами, домашней кухней и летними поездками к морю.
Похожую традицию описывает жительница Оливы Хулия Салорт (Júlia Salort), записавшая семейный рецепт. В её семье перцы готовили накануне, а 25 июля, в день Святого Иакова (Sant Jaume), отвозили в домики у моря. Их ели уже при комнатной температуре и руками.
Запись Хулии Салорт — не архивный документ и не позволяет установить возраст рецепта. Её ценность в другом: она фиксирует семейную традицию, которая объясняет практическую сторону блюда. Фаршированный перец можно было приготовить заранее, перевезти к морю и съесть остывшим без отдельной сервировки.
Именно в этой общей гастрономической традиции Сафора находится и вариант, который особенно прочно закрепился за Оливой.
Фаршированный перец из Оливы
Основу варианта из Оливы составляют красный перец, рис, солёный тунец, фасоль «чёрный глаз» (fesol de careta), помидор, чеснок и петрушка. В некоторых рецептах добавляют также крупную белую фасоль (garrofó), традиционно используемую в валенсийской кухне.
Единого рецепта нет даже в самой Оливе. Официальный туристический сайт города указывает в составе солёный тунец из спинной части рыбы (tonyina de tronc) и не включает крупную белую фасоль (garrofó). В рецепте валенсийского телевидения «А Пунт» (À Punt) используется солёная брюшная часть тунца (tonyina de sorra) и добавляется фасоль. Семейные варианты также могут различаться.
Ещё одна особенность связана уже не с составом, а с тем, как блюдо едят. В Оливе готовый фаршированный перец традиционно берут целиком и едят руками, словно бутерброд. Этот обычай отмечает телевидение «А Пунт» (À Punt), о нём же рассказывают жители Оливы в семейных воспоминаниях. Перцы можно было приготовить накануне, взять с собой к морю и есть уже остывшими.
Два варианта фаршированного перца
С рисом и мясом, без фасоли
На четыре порции понадобятся четыре красных перца, 250 г свиного фарша, 250 г помидоров, две луковицы, 100 г риса, орегано, соль и белый перец. Фарш обжаривают, добавляют лук и помидоры, приправляют солью, белым перцем и орегано. Затем добавляют рис и ещё немного обжаривают всё вместе. У перцев срезают верхушки, наполняют их приготовленной смесью, закрывают срезанными «крышечками» и запекают до полной готовности перца и начинки. Именно такой вариант фаршированных перцев с рисом и мясом приводит валенсийское телевидение «А Пунт» (À Punt).
Вариант из Оливы — с солёным тунцом и фасолью
В оливском варианте мясо заменяет солёная брюшная часть тунца (tonyina de sorra). Для начинки также используют рис, помидоры, чеснок, петрушку, фасоль «чёрный глаз» (fesol de careta) и крупную белую фасоль (garrofó). Начинённые перцы укладывают в посуду для запекания, накрывают смоченной водой бумагой для выпечки и готовят в духовке около двух часов. В Оливе первый перец традиционно едят уже полностью остывшим, причём перцы принято брать руками и есть целиком, как бутерброд. Такой вариант в марте 2026 года показала программа «Кухня Мореры» (La cuina de Morera) на валенсийском телевидении «А Пунт» (À Punt).
Сегодня фаршированный перец продолжает жить в Оливе не только как семейный рецепт. Блюдо вошло в гастрономическую презентацию города, а в рамках Гастрономической выставки Оливы (Mostra Gastronòmica Ciutat d’Oliva) для него проводят отдельный конкурс. Рецепты при этом остаются разными — как и много лет назад в семьях Сафора. Кто-то добавляет один вид фасоли, кто-то два, меняется вид солёного тунца и состав начинки, но сохраняется сама традиция запекать наполненные рисом красные перцы и есть их остывшими. Так блюдо, известное в разных частях Валенсийского сообщества под разными названиями, в Оливе получило собственную местную историю.
«Дения, Испания и я» в мессенджерах
Следите за нашими новостями там, где вам удобно:
WhatsApp-канал — только анонсы новых статей.
Telegram-канал — новости, опросы и другие публикации проекта.
Источники
Lletraferit — материал Висента Маркеса (Vicent Marqués) о bajoques farcides; официальный туристический сайт Оливы (Oliva Turismo) — рецепт и материалы о местной гастрономической традиции; À Punt — рецепт pebreres farcides «по-оливски»; Júlia a la cuina — семейная традиция Хулии Салорт (Júlia Salort); Хосеп Пьера (Josep Piera), Els arrossos de casa, 2000; Королевские ботанические сады Кью (Royal Botanic Gardens, Kew) — происхождение американских культур.