Картофельная тортилья (tortilla de patatas) кажется настолько испанским блюдом, что трудно представить Испанию без неё. Яйца, картофель, масло — и вечный вопрос, который способен разделить даже хороших друзей: с луком или без?
Но есть ещё один спор, гораздо старше: кто и где впервые приготовил картофельную тортилью?
На эту роль претендовали Наварра и Эстремадура. В историю попал даже генерал Томас де Сумалакарреги (Tomás de Zumalacárregui), один из главных военачальников Первой карлистской войны. Однако старые документы постепенно разрушили почти все красивые версии.
И сегодня правильнее говорить не о человеке, который однажды «изобрёл» картофельную тортилью, а о долгом процессе, в котором древнее блюдо из яиц встретилось с новым продуктом, прибывшим в Европу из Америки.
Тортилья (tortilla) появилась гораздо раньше картофеля
Сам принцип приготовления яиц с различными добавками существует тысячи лет.
В древнеримском сборнике рецептов, известном как «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria) и традиционно связанном с именем Апиция (Apicius), описаны блюда под названием патина (patina). В них мясо, рыбу, овощи и другие продукты соединяли с яйцами и доводили до готовности в специальном сосуде.
Например, сохранился рецепт блюда из мелкой рыбы, которую соединяли со взбитыми яйцами, вином, маслом и рыбным соусом и оставляли на огне до загустения. Современные издатели текста даже описывают его как разновидность омлета.
Это, конечно, ещё не испанская картофельная тортилья. Но принцип уже узнаваем: яйцо служит основой, в которую добавляются другие продукты.
И именно это важно для дальнейшей истории.
Картофельная тортилья появилась не из ничего. К моменту появления картофеля европейцы уже много веков умели готовить блюда из яиц с различными наполнителями.
Потом в Испанию приехал картофель
Картофель оказался в Европе после испанских экспедиций в Америку.
Одно из ранних документальных свидетельств его употребления в Испании относится к 1573 году: картофель закупали для Госпиталя крови (Hospital de la Sangre) в Севилье.
Но это совсем не означает, что испанцы сразу начали жарить картошку и готовить тортилью.
Новый продукт приживался медленно. В Европе картофель долго воспринимался настороженно, использовался в том числе как корм для животных и постепенно входил в повседневный рацион.
И только когда картофель перестал быть экзотикой, произошло практически неизбежное: его начали соединять с уже давно известными блюдами.
В том числе — с тортильей.
1767 год: документ, который изменил историю тортильи
Долгое время при рассказе об истории картофельной тортильи называли конец XVIII или начало XIX века.
Однако существует более раннее свидетельство.
В 1767 году в Валенсии был издан третий том труда Хосе Антонио Валькарселя (José Antonio Valcárcel) «Общее земледелие и управление сельским домом» (Agricultura general y gobierno de la casa de campo). Само издание сохранилось и находится в библиотечных фондах.
Рассказывая о картофеле, Валькарсель пишет, что в Испании его обычное применение — в тушёных блюдах и тортильях:
«En España su regular empleo es en guisados, y tortillas…»
То есть: «В Испании его обычно используют в тушёных блюдах и тортильях…»
На это свидетельство обратила внимание историк гастрономии Альмудена Вильегас Бесерриль (Almudena Villegas Becerril), рассматривая его как самое раннее известное на сегодняшний день упоминание использования картофеля в тортильях в Испании.
Но здесь важно не сделать следующий слишком большой шаг.
Валькарсель не приводит рецепт.
Мы не знаем, как именно выглядела эта тортилья, сколько в ней было картофеля и яиц, как готовили картофель и переворачивали ли блюдо на сковороде так, как это делают сегодня.
Поэтому утверждать, что в 1767 году перед нами уже современная картофельная тортилья, было бы слишком смело.
Зато документ доказывает другое: соединять картофель и тортилью в Испании умели уже не позднее 1767 года.
А поскольку автор говорит об этом как об обычном способе употребления картофеля, сама практика, вероятно, появилась ещё раньше.
Эстремадура, 1798 год: знаменитая версия с одним большим «но»
В XXI веке широкую известность получила другая версия происхождения блюда.
Исследователь Хавьер Лопес Линахе (Javier López Linaje) обнаружил документ, опубликованный в 1798 году в издании «Еженедельник сельского хозяйства и ремёсел для приходских священников» (Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos).
Документ связан с экспериментами Хосе де Тена-и-Годоя (Joseph de Tena y Godoy) в районе Вильянуэва-де-ла-Серена (Villanueva de la Serena), провинция Бадахос.
Именно это открытие позволило Эстремадуре заявить о себе как о возможной родине картофельной тортильи. С тех пор версия о Вильянуэва-де-ла-Серена многократно повторялась в прессе и гастрономических публикациях.
Но если прочитать документ внимательнее, всё становится значительно сложнее.
В нём говорится прежде всего о приготовлении картофельного хлеба. Картофель смешивали с солью, дрожжами и пшеничной мукой, полученную массу формировали в лепёшки и жарили в масле.
Затем участницы эксперимента предположили, что, если добавить в эту массу яйцо, получится превосходная «жареная сладость» или изделие из теста — фрута-де-сартен (fruta de sartén).
И здесь сразу две проблемы.
Во-первых, смесь картофеля, муки и дрожжей довольно сильно отличается от современной картофельной тортильи.
Во-вторых, сам документ сообщает, что эксперимент с добавлением яйца ещё только собирались провести.
Поэтому документ 1798 года чрезвычайно интересен для истории использования картофеля в Испании, но называть его бесспорным свидетельством рождения современной картофельной тортильи нельзя.
Наварра, 1817 год: тортилья становится узнаваемой
А вот документ из Наварры выглядит гораздо ближе к блюду, которое мы знаем сегодня.
В 1817 году в так называемом «Мемориале из мышеловки» (Memorial de Ratonera), обращённом к Кортесам Наварры (Cortes de Navarra), описывалась тяжёлая жизнь крестьян.
Название «мышеловка» связано с системой подачи обращений: прошения и жалобы оставляли через специальную щель или ящик.
В одном из текстов говорится о людях, которым приходится делить два или три яйца на пять-шесть человек. Наваррские женщины, как говорится в документе, умели делать тортилью «большой и толстой», добавляя к небольшому количеству яиц картофель, хлебные крошки или другие продукты.
Вот здесь перед нами уже вполне понятная конструкция:
яйца + картофель + другие добавки = большая толстая тортилья.
Интересно и то, что цель была весьма практической. Картофель позволял увеличить объём блюда и накормить больше людей небольшим количеством дорогих яиц.
Это очень далеко от современной ресторанной дискуссии о том, должна ли середина тортильи оставаться жидкой.
Первоначально речь шла прежде всего о сытной и дешёвой еде.
А как же генерал Сумалакарреги?
Самая романтическая версия переносит нас в годы Первой карлистской войны.
Согласно легенде, примерно в 1835 году генерал Томас де Сумалакарреги (Tomás de Zumalacárregui) оказался в доме бедной женщины в Наварре. У хозяйки якобы были только картофель, яйца и лук. Из этих продуктов она приготовила генералу блюдо, которое ему настолько понравилось, что он решил использовать его для питания своих солдат.
Есть и другая версия: тортилью будто бы придумал повар самого генерала.
История красивая.
Но документальных подтверждений у неё нет.
Испанская Королевская академия гастрономии (Real Academia de Gastronomía) прямо относит историю о Сумалакарреги к ложным мифам о происхождении тортильи. Кроме того, документ 1817 года показывает, что картофельную тортилью в Наварре готовили почти за два десятилетия до событий, связанных с генералом.
А свидетельство 1767 года делает версию о Сумалакарреги как «изобретателе» блюда ещё менее вероятной.
В лучшем случае военные могли способствовать распространению уже известной еды.
Так где же на самом деле появилась картофельная тортилья?
Самый точный ответ сегодня звучит не слишком эффектно:
мы не знаем.
И возможно, никогда не узнаем.
История еды редко работает так, как история здания или изобретения: конкретный день, конкретное место, конкретный автор.
Люди готовили еду задолго до того, как кто-то начинал записывать рецепты.
Кроме того, одинаковая идея могла независимо возникнуть сразу в нескольких местах.
К XVIII веку в Испании уже существовали все необходимые элементы.
Тортильи из яиц готовили давно.
Картофель постепенно становился обычным продуктом.
Люди постоянно добавляли в яйца разные ингредиенты.
Поэтому момент, когда кто-то впервые положил туда картофель, мог вообще не восприниматься современниками как рождение нового национального блюда.
Просто ещё одна тортилья.
Что мы действительно можем утверждать
На сегодняшний день документальная линия выглядит примерно так.
I век н. э. — в римской кухне существуют блюда из яиц с различными наполнителями, отдалённые предшественники позднейших тортильей.
1573 год — документально зафиксировано употребление картофеля в Севилье.
1767 год — Хосе Антонио Валькарсель пишет, что картофель в Испании используют в том числе в тортильях. Это самое раннее из обнаруженных нами прямых письменных свидетельств сочетания картофеля и тортильи.
1798 год — в Эстремадуре публикуется описание экспериментов с картофельным тестом и предположение добавить в него яйца. Документ существует, но получившееся блюдо трудно назвать современной картофельной тортильей.
1817 год — в Наварре появляется уже очень узнаваемое описание толстой тортильи из небольшого количества яиц с добавлением картофеля и хлеба.
Около 1835 года — появляется связанная с генералом Сумалакарреги легенда, документальных доказательств которой нет.
Получается, спор Наварры и Эстремадуры за звание родины картофельной тортильи, возможно, изначально поставлен неправильно.
Документ 1767 года старше обеих знаменитых версий.
Но и он не говорит нам, где именно впервые соединили яйца и картофель.
Не изобретение, а эволюция
В этом, пожалуй, и заключается настоящая история картофельной тортильи.
Её величие не требует легендарного изобретателя.
Сначала существовала тортилья.
Потом из Америки приехал картофель.
Он постепенно вошёл в испанскую кухню.
А затем два обычных продукта встретились в одном блюде.
К 1767 году такое сочетание уже было достаточно привычным, чтобы автор сельскохозяйственного труда мог упомянуть его без всяких объяснений.
Через несколько десятилетий документы показывают всё более узнаваемые варианты блюда.
А ещё позже картофельная тортилья превратилась из простой еды, позволявшей несколькими яйцами накормить семью, в один из гастрономических символов Испании.
Так что человека, который «изобрёл тортилью де пататас», мы, скорее всего, никогда не найдём.
Зато теперь можно сказать другое:
у тортильи нет одного дня рождения. У неё есть история длиной в несколько столетий.
Источники
— Хосе Антонио Валькарсель (José Antonio Valcárcel), «Общее земледелие и управление сельским домом» (Agricultura general y gobierno de la casa de campo), том III, Валенсия, 1767.
— Альмудена Вильегас Бесерриль (Almudena Villegas Becerril), «Настоящая история картофельной тортильи» (La verdadera historia de la tortilla de patatas), El País, 9 марта 2024 года.
— «Мемориал из мышеловки» (Memorial de Ratonera), Наварра, 1817; материалы Хосе Марии Ирибаррена (José María Iribarren) о питании жителей Наварры начала XIX века.
— Королевская академия гастрономии Испании (Real Academia de Gastronomía), материалы об истории картофельной тортильи и легенде о генерале Сумалакарреги.
— Апиций (Apicius), «О кулинарном искусстве» (De re coquinaria), книга IV — древнеримские рецепты патина (patina) с яйцами и различными ингредиентами.