В конце лета в городах и деревнях Марина-Альта (Marina Alta) снова разводят огонь под котлами, раскладывают тростниковые маты и показывают старинный способ производства изюма. Эта традиция называется эскальда-де-ла-панса (l’Escaldà de la Pansa), что можно перевести как «ошпаривание винограда для изюма». За несколько секунд в кипящем растворе кожица ягод покрывается мельчайшими трещинами, после чего виноград быстрее высыхает под августовским солнцем.
Сегодня эскальду нередко называют праздником конца лета, однако первоначально это была тяжёлая сельскохозяйственная работа, от которой зависело благополучие целых семей. В XVIII–XIX веках местный изюм экспортировали через порт Дении (Dénia) в разные страны Европы и Америки. Производство изменило сельский пейзаж, экономику и архитектуру региона, оставив Марина-Альта её знаменитые арочные сооружения — риурау (riurau). В 2018 году эскальда была признана объектом нематериального культурного наследия Валенсийского сообщества (Comunitat Valenciana).
Эскальда — не просто сушка винограда
Основным сырьём служил Александрийский москатель (Moscatel de Alejandría) — крупный золотистый виноград с плотной кожицей, высоким содержанием сахара и выраженным мускатным ароматом. Морской воздух, жаркое лето, известковые почвы и большое количество солнечных дней помогали ягодам хорошо вызревать в прибрежных районах Марина-Альта.
Обычная сушка целых ягод занимала много времени: плотная кожица препятствовала испарению влаги, а осенняя сырость могла уничтожить урожай. Эскальда решала эту проблему. Виноград на несколько секунд погружали в кипящий щелочной раствор, который не варил ягоды, а слегка растрескивал их кожицу. Местные жители называли это «сделать надрез» или «разрезать кожицу» (tallar la pell). Через микроскопические трещины влага выходила быстрее, поэтому время сушки значительно сокращалось.
Слово панса (pansa) на валенсийском языке означает «изюм»; по-испански используется слово паса (pasa). Таким образом, эскальда-де-ла-панса — это не название сорта винограда и не способ приготовления готового изюма, а весь традиционный процесс превращения свежего москателя в сушёные ягоды.
Как проходило ошпаривание винограда
Работа начиналась рано утром, пока дневная жара ещё не становилась невыносимой. Во дворе сельского дома разжигали печь для ошпаривания (forn d’escaldar), в которую устанавливали большой медный или чугунный котёл (caldera). Когда вода закипала, в неё добавляли щёлок (lleixiu; по-испански lejía). Исторически его готовили из воды, извести и золы, чаще всего полученной после сжигания виноградной лозы. В более позднее время натуральный щёлок начали заменять каустической содой.
В раствор также могли добавлять так называемые травы для изюма (herbes panseres). Среди них упоминаются оливарда (olivarda) и ботжа-росса (botja rossa). Их использовали не как приправу, а для получения характерного цвета сушёного винограда.
Гроздья помещали в проволочную корзину с деревянной рукоятью (cazo), вмещавшую около восьми килограммов винограда. Мастер ошпаривания (escaldador) погружал её в кипящий раствор всего на несколько секунд. Здесь требовался опыт: если вынуть виноград слишком рано, кожица не растрескается и ягоды будут сохнуть слишком медленно; если передержать, кожица лопнет, а будущий изюм потеряет качество. Иногда мастер отсчитывал время вслух или повторял короткую молитву, чтобы каждое погружение продолжалось одинаковое количество секунд.
Ошпаренный виноград высыпали на прямоугольные тростниковые маты каньисос (canyissos). Раскладчицы (escampadores) равномерно распределяли гроздья, при необходимости разделяя их на небольшие части. После этого маты переносили на открытую сушильную площадку секер (sequer), где виноград оставался под солнцем.
Сколько времени сушился изюм
При жаркой и устойчивой погоде сушка занимала приблизительно пять-шесть дней. На третий или четвёртый день гроздья переворачивали, чтобы они равномерно просохли с обеих сторон. Продолжительность зависела от температуры, силы солнца, влажности и размера ягод.
Главным врагом была вода. Если виноград намокал в первые дни, он терял красивый цвет и мог начать гнить. Опасность представлял не только дождь, но и ночная роса. Поэтому хозяевам приходилось постоянно следить за небом и при первых признаках перемены погоды быстро убирать маты под крышу.
Для складывания матов использовали небольшие подставки пилонс (pilons), обычно сделанные из фигового дерева, иногда из обожжённой глины. Они отделяли один мат от другого, позволяли воздуху свободно проходить между рядами и не давали верхним матам раздавить виноград.
Риурау: архитектура, созданная ради изюма
Риурау (riurau) — традиционное сельскохозяйственное сооружение с черепичной крышей и длинной галереей из арок. Точного русского аналога у этого слова нет. Риурау мог быть пристроен к дому или стоять отдельно; встречались небольшие постройки с одной аркой и огромные сооружения, которые местные жители называли «соборами изюма».
Вопреки распространённому представлению, виноград обычно сушился не внутри риурау, а под открытым солнцем на расположенной рядом площадке. Арочная галерея служила укрытием. При приближении дождя, появлении росы или повышении влажности маты быстро заносили под крышу и складывали рядами на подставки. Открытые арки позволяли переносить широкие маты и обеспечивали естественную вентиляцию.
Количество и размеры риурау показывали масштабы хозяйства. Во время расцвета изюмной торговли эти постройки появились рядом с многочисленными усадьбами Марина-Альта. Виноградники занимали долины, горные склоны и каменные террасы, а риурау стали одной из наиболее узнаваемых частей местного пейзажа.
Как очищали готовый изюм
После сушки изюм ещё очищали. Его ссыпали с тростниковых матов каньисос (canyissos) в большую плетёную ёмкость барша (barxa). Затем проводили провеивание — вента (ventà): изюм бросали с небольшой высоты на плетёную циновку, и ветер уносил попавшие в него кусочки тростника. Для окончательной очистки использовали сито гарбель (garbell).
Две тысячи лет истории: что известно точно
История виноградарства в окрестностях Дении началась задолго до расцвета производства изюма. На возвышенности Альт-де-Бенимакья (Alt de Benimaquia), рядом с Ла-Харой (La Xara), археологи обнаружили винодельческий комплекс конца VII — начала VI века до нашей эры. Он считается одним из древнейших известных центров производства вина в западной части Средиземноморья и подтверждает, что иберы изготавливали здесь вино около 2500 лет назад. Однако эта находка относится именно к виноделию и сама по себе не доказывает существование эскальды в тот период.
Первое известное письменное описание похожего способа производства изюма относится к римской эпохе. Около 42 года нашей эры агроном Луций Юний Модерат Колумелла (Lucius Junius Moderatus Columella) в трактате «О сельском хозяйстве» (De re rustica) советовал ненадолго погружать гроздья в кипящий щёлок, приготовленный из золы виноградной лозы. Он подчёркивал, что ягоды должны изменить цвет, но не свариться, а ночью их необходимо защищать от дождя и росы. Это практически основные принципы более поздней эскальды. При этом нельзя утверждать, что технология была изобретена именно в Марина-Альта: римское описание доказывает древность метода, но не устанавливает точное место его возникновения.
В XII–XV веках изюм производили мудехары (mudéjares) — мусульманское население, остававшееся на землях, перешедших под власть христиан. Особенно важным районом производства была Валь-де-Поп (Vall de Pop). В средневековых документах изюм называли ацебиб (atzebib). Известно, что в 1261 году Дения взимала с изюма и сушёного инжира торговый сбор лезда (lezda). В XIV–XV веках мудехарские производители продавали урожай христианским купцам, отправлявшим его через порты Дении и Хабии (Xàbia) в другие страны Европы.
Как изюм изменил Дению и Марина-Альта
Наибольшего размаха производство достигло в XVIII–XIX веках. Александрийский москатель превратился почти в монокультуру: виноградники покрывали долины, террасы и склоны, а жизнь сельских семей подчинялась годовому циклу ухода за лозой, сбора урожая, ошпаривания и сушки.
В XIX веке торговля изюмом стала одним из главных источников роста Дении. Порт расширяли, появился Изюмный причал (Muelle de la Pansa), строились склады и открывались иностранные торговые представительства. Железная дорога Дения — Каркайшент (Dénia–Carcaixent) связала порт с внутренними районами Валенсии. Вместе с британскими торговцами в деловой оборот региона пришёл фунт стерлингов.
Изюм отправляли в Великобританию, Францию, Германию, Канаду, Соединённые Штаты, страны Африки и другие регионы мира. Особенно важным был британский рынок, где сушёный виноград использовали для приготовления пламкейка (plumcake), пудинга (pudding) и другой выпечки. Изюм сортировали по размеру и качеству, укладывали в деревянные ящики и снабжали красочными этикетками. Упаковка имела коммерческое значение: рисунок и оформление помогали отличать производителей, категории товара и направления экспорта.
Экономический подъём изменил облик Дении. В городе появились новые склады, дома торговцев и состоятельная буржуазия. Сегодня этот период занимает центральное место в экспозиции Этнологического музея Дении (Museu Etnològic de Dénia).
Семейная работа и взаимная помощь
Эскальда требовала большого количества рабочих рук. Одна семья редко могла быстро обработать весь урожай, поэтому соседи помогали друг другу по принципу взаимности: сегодня все работали в одном хозяйстве, затем переходили в другое. Если семья не могла вернуть помощь собственным трудом, она нанимала сезонных работников, которых называли рендерос (renderos) или пансерос (panseros).
Обязанности традиционно распределялись по возрасту и полу. Старший мужчина отвечал за огонь и качество раствора, более молодые мужчины поддерживали печь, погружали виноград в котёл и переносили тяжёлые маты. Женщины раскладывали гроздья, следили за состоянием кожицы, переворачивали виноград, удаляли веточки, сортировали готовый изюм и укладывали его в ящики. Сортировщиц называли триадорас (triadoras). Детям поручали устанавливать подставки между матами и выполнять небольшие вспомогательные работы.
Такое разделение отражало устройство сельского общества своего времени, но результат зависел от всей общины. Эскальда была не только производственной технологией, но и формой коллективного труда, передачи опыта и взаимной поддержки.
Как эскальду увидел Хоакин Соролья
В 1900 году валенсийский художник Хоакин Соролья (Joaquín Sorolla) работал в Хабии и наблюдал производство изюма в период его сезонного разгара. Его интересовали не только море и яркий средиземноморский свет, но и повседневный труд местных жителей.
В произведениях «Перевозка винограда» (Transportando la uva), «Сушка винограда» (Secadero de uvas) и «Подготовка изюма» (Preparando la pasa) художник зафиксировал разные этапы работы. На его полотнах и этюдах можно увидеть людей, переносящих корзины и маты, женщин, занятых сортировкой, дым от кипящего котла, тень внутри риурау и ослепительное солнце сушильной площадки. Картины Сорольи стали не только произведениями искусства, но и визуальным свидетельством того, как была устроена изюмная экономика Марина-Альта на рубеже XIX–XX веков.
Почему изюмный промысел пришёл в упадок
Кризис начался в первые десятилетия XX века. На европейские рынки поступал более дешёвый изюм из Греции и Турции, а филлоксера (filoxera) — насекомое-вредитель виноградной лозы — уничтожала виноградники. После введения сухого закона в США часть калифорнийского винограда стали направлять на производство изюма, что усилило международную конкуренцию и давление на цены. Позднее важную роль сыграло распространение бессемянного изюма из Турции и Австралии.
Многие землевладельцы Марина-Альта перешли на выращивание апельсинов, а сухие земли начали превращать в орошаемые сады. Во второй половине XX века сельскохозяйственный пейзаж дополнительно изменили туризм, строительство и рост прибрежных городов. Виноградники исчезали, риурау оставались без применения, а эскальда сохранялась только в отдельных семейных хозяйствах.
Как сельская работа стала праздником
Начиная с 2000-х годов жители, культурные объединения и муниципалитеты начали активно восстанавливать эскальду. Старинную работу стали проводить публично, сопровождая её рассказами о москателе, риурау и жизни сельских семей. Так производственный день постепенно приобрёл черты народного праздника.
Особую роль сыграли жители Хесус-Побре (Jesús Pobre), Гата-де-Горгос (Gata de Gorgos), Хало (Xaló), Либера (Llíber), Теулады (Teulada), Хабии и других городов Марина-Альта. В Гата-де-Горгос семейные хозяйства, среди которых Ла-Серанда (La Seranda), помогли сохранить практические знания и показать, что речь идёт не только о сценической реконструкции. В некоторых домах виноград продолжали ошпаривать и сушить для собственного потребления даже тогда, когда массовое производство уже стало невыгодным.
В 2018 году эскальда-де-ла-панса была официально объявлена объектом культурного интереса нематериального характера (Bien de Interés Cultural Inmaterial). Этот статус защищает не отдельный праздник или здание, а весь комплекс знаний: выращивание москателя, подготовку щёлока, работу с котлом, раскладывание и сушку винограда, устройство риурау, местную лексику и правила коллективного труда.
Живая память Марина-Альта
Современная эскальда соединяет сельское прошлое и настоящее Марина-Альта. Для одних это возможность вспомнить семейную историю, для других — впервые увидеть, зачем около старых домов строили длинные арочные галереи и почему изюм когда-то называли «золотыми дублонами» региона.
Важно, чтобы возрождение традиции не превращало её в лишённое смысла туристическое представление. В официальном документе о признании эскальды культурным наследием отдельно отмечается риск искажения обычая массовым туризмом. Главными носителями традиции остаются люди, которые знают технологию, помнят местную лексику и способны передать навыки следующему поколению.
Эскальда напоминает, что привычный сегодня пейзаж Марина-Альта создавали не только море, горы и солнце. Его формировали виноградники, сушильные площадки, риурау и тысячи людей, несколько недель в году работавших от рассвета до темноты. Сладкий изюм был результатом точного расчёта, тяжёлого труда и постоянной борьбы с погодой — и одновременно продуктом, который на несколько столетий связал небольшие города вокруг Дении с международной торговлей.
Источники
Декрет о признании эскальды объектом нематериального культурного наследия — Официальный государственный бюллетень Испании
История Дении — туристический портал города
«Эскальда-де-ла-панса — сельскохозяйственная технология с двухтысячелетней историей» — Levante-EMV
«Эскальда-де-ла-панса в Марина-Альта» — Revista D’ací
«Эскальда-де-ла-панса в произведениях Сорольи» — Sorolla en Jávea